La città di Ferrara è considerata Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, per le due bellezze architettoniche e i monumenti storici. Una città ricca di cultura e di arte, con numerose tracce del suo fastoso passato in epoca medievale.
Ma oltre alla storia, ci sono altre eccellenze che i ferraresi vogliono salvaguardare; e fra queste, ci sono le tradizioni culinarie. Uno dei piatti tipici di Ferrara è il pampepato, dolce di origine cinquecentesca che le monache dedicarono al Papa. I dessert ricoprono un ruolo basilare nel menù ferrarese, e l’obiettivo è che restino il più possibile fedeli all’originale. Per questo, le aziende produttrici della zona hanno deciso di proteggere la ricetta pampepato ferrarese con una certificazione IGP; sono quindi regolati gli ingredienti, il sapore e l’aspetto.
Naturalmente, continuano a sopravvivere tradizioni locali e personali, per cui in ogni casa può capitare di assaggiare un pampepato differente. Ma in termini commerciali, se volete acquistare un dolce originale, fate attenzione che abbia la certificazione.
La ricetta protetta
E’ comprensibile che dal lontano 1500 a oggi la ricetta abbia subito variazioni, considerata anche la presenza di ingredienti differenti. Per esempio, il miele previsto un tempo è stato sostituito dal più diffuso zucchero, ed è stata eliminata la cannella.
Oggi quindi il pampepato ufficialmente riconosciuto è composto da farina, canditi (scorze di arancia, cedro e limone), zucchero, cacao, frutta secca e spezie. E’ presentato in forma circolare e convessa con base piatta, e ricoperto da una glassa di cioccolato fondente extra.
Come si prepara
La preparazione del pampepato è abbastanza semplice; il segreto è nella giusta calibrazione delle dosi di spezie e profumi. Per prima cosa, si prepara un composto di mandorle tostate e tritate, canditi a cubetti e spezie (noce moscata e chiodi di garofano). Si mischiano farina, cacao e zucchero, cui si aggiunge il composto.
Il passaggio più delicato è quello di impastare, che richiede circa 40 minuti, aggiungendo acqua in base alle necessità. Il dolce cuoce in forno a temperature medio – basse per circa 1 ora e un quarto.