Portare il mare in città, le ricette della tradizione rivisitandole con un pizzico di innovazione. Questo è quello che mi piace fare. Sono Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi. Una passione che mi accompagna da quando ero bambino e frequentavo il ristorante dei miei nonni, nella campagna bolognese. Mi piace ricordare, raccontare, condividere e svelare di tanto in tanto, qualche piccolo segreto dei miei antenati che amo riportare nei miei piatti. Non solo tradizione per Omar Gamberini, però, ma anche equilibrio tra tecnica e fantasia, quello che sempre richiede la cucina di pesce. Ecco perché vi racconto come preparare un “classico” della cucina di pesce, da Nord a Sud, sempre presente nei ristoranti sul mare ma non solo. Sto parlando del risotto alla pescatora, un primo piatto elegante, profumato, apparentemente semplice da preparare, ma che non va sottovalutato, e che ormai cerco di promuovere nella sua versione del risotto alla pescatora firmata dallo chef Omar Gamberini.
Un vero e proprio inno ai sapori del mare, ai colori della stagione calda, al relax di una piacevole vacanza. Alla base del piatto c’è il riso carnaroli che incontra gli altri protagonisti di questa pietanza davvero unica: calamari, cozze, gamberi e vongole. Più che svelarvi la mia ricetta e “dettarla” passo dopo passo, preferisco, qui, darvi qualche utile consiglio per rendere il vostro risotto speciale e gustoso. Le vongole, ad esempio, vanno spurgate alla perfezione: acqua fredda e un pugno di sale grosso, in ammollo per circa due ore, cambiando l’acqua ogni volta che sul fondo si vede la sabbia. Cozze e vongole, una volta pulite, possono essere cotte assieme in una casseruola, sfumandole con vino bianco. Ricordate di non gettare l’acqua di cottura, che servirà per il risotto e per cuocere i gamberi e i calamari. Occhio anche alla pulizia dei calamari: prima di tutto vanno sciacquati sotto l’acqua corrente, poi staccati i tentacoli, quindi estratta delicatamente la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello. Successivamente bisogna pulire l’interno dalle interiora e staccare la pelle esterna. Per i gamberi, infine, una volta sgusciati, bisogna incidere il dorso con un coltellino e togliere l’intestino. Una volta puliti gamberi e calamari possono essere cotti in padella. Per il risotto, infine, è d’obbligo lo scalogno. Il mio consiglio per la cottura è sfumare prima con vino bianco, e successivamente con l’acqua di cottura di cozze e vongole. A metà procedimento io aggiungo il concentrato di pomodoro. Una volta terminata la cottura consiglio di mantecare con un cucchiaio di olio extravergine e prezzemolo tritato. Non dimenticate: il risotto va mangiato subito, altrimenti perde il suo profumo e la sua consistenza. Parola di Omar Gamberini!